Berarul sef al Ursus: Un degustator se formeaza dupa 2-3 ani de pregatire

Pe piata locala de bere, estimata intre 1,6-1,7 miliarde euro (la pret de raft), Ursus Breweries concureaza cu companii ca Heineken Romania, Inbev, URBB si Romaqua.

Monica Mandrutiu lucreaza in industria berii din 1990, de cand a absolvit cursurile de tehnologie a maltului si a berii la universitatea Dunarea de Jos din Galati.

DailyBusiness.ro Cum se deosebeste un degustator bun de unul mai putin bun?
Monica Mandrutiu: Un degustator bun trebuie sa cunoasca tehnicile de degustare, sa poata identifica aromele specifice si se estimeze corect intensitatea acestora. El trebuie sa aiba abilitati de diferentiere si descriptive, sa cunoasca „limbajul berii”. In plus, trebuie sa cunoasca in detaliu caracteristicile specifice fiecarui stil de bere si sa aiba cunostinte avansate privind tehnologia berii, tocmai pentru a intelege modul in care se defineste profilul senzorial al berii pe parcursul procesului de fabricare.

Perfomantele degustatorilor se pot cuantifica prin evaluarea numarului de arome si a concentratiei la care acestea sunt detectate.

In general astfel de evaluari se fac de care firme specializate, independente, care trimit periodic degustatorilor probe pentru testare. Rezultatele se monitorizeaza in timp si pe baza acestora degustatorii sunt impartiti in mai multe grupe, in functie de nivelul de performanta realizat.

Cei care obtin in mod constant rezultate foarte bune sunt inclusi in comisiile regionale de degustare sau sunt invitati sa participe ca membri ai juriului la diverse competitii internationale.

DB: Cat timp trebuie sa se pregateasca un degustator?
MM: Pentru a ajunge degustator, iti trebuie multa pregatire, de cel putin 2-3 ani. Pentru debutanti se incepe cu o bere la care se adauga in concentratie mai mare alte componente, pentru a le putea identifica.

Ulterior, se reduc cantitatile suplimentare si degustatorii trebuie sa evalueze intensitatea. Un berar complet este acela care stapaneste cunostintele tehnice de specialitate, dar in egala masura este un bun degustator.

DB: Cum promoveaza un degustator?
MM: Formarea unui degustator implica parcurgerea mai multor etape. Initial candidatii sunt supusi unor teste preliminare de selectie. Daca aceste teste sunt trecute cu succes urmeaza etapele de instruire propriu-zisa, pe parcursul carora degustatorul deprinde tehnicile de degustare, se familiarizeaza cu tipurile de evaluari senzoriale, este expus diverselor arome la concentratii din ce in ce mai mici, de ordinul microgramelor/litru.

La sfarsitul fiecarei etape de instruire se fac teste de validare; daca rezultatele obtinute sunt corespunzatoare se trece la nivelul urmator de dificultate.

DB: Investiti in continuare in pregatirea degustatorilor?
MM: Instruirea nu se termina niciodata. Performanta noastra este monitorizata in permanenta. Primim din Marea Britanie la fiecare 2 luni probe surpriza pe care trebuie sa le identificam.

DB: Ce se intampla in cazul in care nu reusiti sa identificati toate aromele?
MM: Inseamna ca trebuie sa ne pregatim mai mult. Nu exista un degustator perfect care poate sa detecteze toate cele 122 de arome.

DB: Presedintele Ursus spunea ca sunteti unul dintre cei mai mari berari ai lumii. Cum ati ajuns „celebra”?
MM: Nu a fost foarte usor sa fiu cunoscuta. Am ajuns cunoscuta in urma participarii la competitiile internationale din lumea berii. Cei care realizeaza competitiile internationale de bere se intereseaza anterior de reusitele profesionale ale participantilor. Sunt putine femei in astfel de competitii. Eu am fost invitata la toate.

DB: Ati avut rezultate in urma participarilor la aceste competitii?
MM: Romania a castigat anul trecut o medalie de aur cu Ursus Premium. Am facut parte din juriul celei mai mari competitii de profil din lume, World Beer Cup, din SUA. Degustarile la aceste competitii se fac cu ochii acoperiti. De aceea, si producatorii mici au sanse sa obtina premii, daca berea lor este buna.

DB: Ce bea un degustator „in timpul liber”? Are restrictii permanente de la anumite bauturi?
MM: Alegerea variaza, fiind influentata de ocazia in sine. In ce ma priveste nu am restrictii privind regimul alimentar, insa am adoptat un stil moderat, fara excese. Nu fumez, evit preparatele picante, bauturile foarte fierbinti sau excesiv de reci.

DB: Abilitatile de degustator pot disparea sau se pot „atrofia” in timp?
MM: Abilitatile dobandite se pot diminua in timp si de aceea sunt necesare instruiri periodice.

DB: Care este bautura dumneavoastra preferata?
MM: Berea

DB: Cat poate castiga un degustator din industria berii?
MM: Nu detin astfel de informatii. In general cei care se ocupa cu degustarea berii au si alte atributii, nu se ocupa exclusiv de asta.

DB: Cati degustatori are, in medie, o companie de bere de talia Ursus Breweries?
MM: 10-15 persoane in fiecare fabrica.

DB: Ce tara are cele mai multe stiluri de bere si cate exista Romania?
MM: Belgienii au cele mai multe stiluri de bere, circa 90. In Romania exista sub 20 de stiluri, printre care lager, pilsner, flavour.

DB: Care sunt principalele stiluri de bere din Romania si prin ce se caracterizeaza acestea?
MM: In lumea berii exista peste 90 de stiluri de bere, fiecare avand un profil senzorial distinct.

In Romania predomina berile tip lager, caracterizate printr-o culoare galben-aurie, un gust echilibrat,o aroma delicata de malt si o amareala moderata, avand o concentratie alcoolica in jur de 4,5-5% vol.

In timp, oferta pe piata romaneasca s-a diversificat, astfel incit consumatorii pot alege acum dintr-o gama variata, incepind de la berea fara alcool pana la cea cu un continut alcoolic ridicat, de la berea blonda la cea bruna, de la clasicul si inconfundabilul Pilsner la sortimentele de specialiati, de la berea nefiltrata la berea cu arome de fructe. Sunt importate si diverse stiluri de bere care nu se fabrica in Romania.